Les grandes étapes de la fabrication du chocolat
1. LA PRODUCTION DE CACAO
La cueillette des cabosses se fait à maturité, laquelle est déterminée par la couleur et le son que fait la cabosse lorsqu'on la tapote.
L'écabossage consiste à ouvrir la cabosse en tapant dessus à l'aide d'un gourdin, afin d'en récupérer le contenu. Une cabosse contient de 30 à 40 graines disposées en rangées et entourées d'une pulpe abondante et sucrée : le mucilage
La fermentation des graines, qui permet de débarrasser les fèves du mucilage, se déroule dans des caisses ou grands paniers et dure de 4 à 7 jours. Elle permet de produire un arôme fermentaire qui sera déterminant dans la subtilité de l'arôme final.
Après la fermentation, les fèves contiennent encore 60 % d'humidité qu'il faut réduire à 7% pour assurer au cacao une conservation et un transport dans des conditions optimales. Il se déroule au soleil ou dans des séchoirs, et dure de 8 à 15 jours. On obtient ainsi des fèves de cacao.
Une cabosse pèse environ 380 g
Une fève fraîche pèse environ 2,5 g
Une fève sèche pèse environ 1 g
25 000 cabosses donneront une tonne de fèves sèches
2. LA FABRICATION DE CHOCOLAT
La torréfaction : cette opération consiste à faire griller les fèves dans un torréfacteur, de 120 à 140 °C, pendant 20 à 30 minutes. La torréfaction va développer les arômes et évacuer l'humidité des fèves, tout en respectant la spécificité de chaque origine.
Le concassage : une fois refroidies, les fèves sont déposées dans le concasseur. Les graines se séparent de leur enveloppe et sont réduites en un moût grossier, nommé " grué ".
L'assemblage : le chocolat est souvent élaboré avec un mélange de fèves provenant de différents crus (comme il faut du raisin issu de plusieurs cépages pour produire du vin). Cet assemblage intervient à ce stade de la fabrication et permet de procurer au chocolat la saveur souhaitée.
Le broyage : Le " grué " est finement broyé entre des cylindres d'acier. Sous le double effet du broyage et de la chaleur, il se transforme en une pâte liquide : la pâte de cacao ou pure pâte.
Dès lors, soit on veut obtenir du beurre de cacao (présent naturellement dans les fèves) et de la poudre de Cacao et l'on va presser la pâte de cacao afin de les obtenir, soit on veut élaborer du chocolat et l'on va :
- Mélanger la pâte de cacao avec du sucre, du beurre de cacao et du lait sec en poudre si l'on veut fabriquer du chocolat au lait.
- Broyer une seconde fois afin de procurer au chocolat sa finesse nécessaire.
- Le conchage : la pâte est malaxée pendant plusieurs heures. Il permet :
- L'élimination de toute trace d'humidité résiduelle
- L'élimination des arômes indésirables
- L'évacuation de l'excès d'acidité et d'amertume
- L'exaltation des arômes
- L'obtention d'une pâte veloutée et moelleuse.
3. LES BONBONS DE CHOCOLAT
Fabrication :
- L'enrobage : les intérieurs sont placés sur un tapis roulant constitué d'une grille et traversant une fontaine de chocolat liquide. L'excès de chocolat coule à travers la grille et est recueilli. Les bonbons sont ensuite refroidis dans un tunnel de refroidissement. Tous les bonbons de chocolat de la gamme Impériale sont enrobés.
- Le Moulage : le chocolat liquide est coulé dans des moules qui sont ensuite retournés de manière que seule adhère une fine couche de chocolat : on obtient ainsi le moule en chocolat. Celui-ci est ensuite retourné à nouveau et les intérieurs sont coulés dedans, puis recouvert d'un talon de chocolat. Ils sont ensuite refroidis.
ACCESSOIRES CHOCOLAT
