Glossaire
Le cacaoyer : Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l'Equateur. Son pays d'origine est le Venezuela et le Mexique, mais aujourd'hui, il pousse dans de nombreux pays chauds (Madagascar, Ghana, Java, Trinidad…)
Le cacaoyer ne fleurit qu'au bout de quatre ans. La durée de vie moyenne d'un arbre est de cinquante ans.
Il existe 3 variétés de cacaoyer :
- Le Criollo,
- le Forastero,
- le Trinitario
La cabosse : Fruit du cacaoyer. Chaque cabosse contient 30 à 50 fèves de cacao. La fève de cacao est composée de pâte de cacao et de beurre de cacao.
La pâte de cacao : C'est la matière sèche du chocolat, celle qui donne le goût.
Le beurre de cacao : Matière grasse extraite par pression de la pâte de cacao. C'est lui qui donne la fluidité et le croquant du chocolat.
La ganache : Mélange de chocolat de couverture concassé et de crème fleurette portée à ébullition. Une ganache peut être nature ou parfumée.
Le praliné : Mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées) et de sucre, cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.
Le Gianduja : Mélange onctueux de chocolat au lait, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées ensemble à sec.
La pâte d'amande : Mélange d'amandes blanches et de sucre broyé. Elle peut être aromatisée, alcoolisée ou associée à de la pâte de pistache.
ACCESSOIRES CHOCOLAT
